شیر یک ماده غذایی مغذی است که باعث رشد میکروارگانیسم‌ها می‌شود. ترکیب آن شامل پروتئین‌ها، چربی‌ها، کربوهیدرات‌ها، ویتامین‌ها، مواد معدنی و اسیدهای آمینه ضروری است که به دلیل pH خنثی و فعالیت زیاد آب روی شیر، محیط مناسبی برای تکثیر میکروارگانیسم‌ها فراهم می‌کند. برخی از میکروارگانیسم‌ها از این مواد مغذی به طور مستقیم استفاده می‌کنند و برخی دیگر متابولیسم آن‌ها را آزاد می‌کنند.
رعایت استانداردهای ملی و بین‌المللی ضروری است تا اطمینان حاصل شود که عوامل بیماری‌زا و موجودات فاسد کننده در هیچ نقطه‌ای وارد زنجیره تأمین نمی‌شوند. بنابراین تولید‌کنندگان لبنیات باید خطرات عدم رعایت را به حداقل برسانند تا محصولات لبنی آلوده به دست مصرف کننده نرسد.

آزمون های قابل انجام شیر و فرآورده های آن:

1-آنالیز پروفایل اسید چرب
2-تعیین پروفایل استرول ها
3-اندازه گیری آفلاتوکسین M1
4-آنالیز فلزات سنگین 
5-آنالیز تعیین نگهدارنده ها

6-اسیدیته و pH

7-نقطه انجماد و دانسیته

8-رطوبت و ماده خشک کل و بدون چربی

9-چربی به روش ژربر، ون گولیک و موژونیر

10-بتا کاروتن

11-پروتئین کجلدال و دوماس

12-نمک

13-لاکتوز و ساکارز

14-خاکستر و قلیائیت خاکستر

15-اندیس حلالیت

16-آزمون الکل

17- جستجو و شمارش انتروباکتریاسه

18-جستجو و شمارش استافیلوکوکوس اورِئوس کوآگلاز مثبت

19-جستجو و شمارش کلیفرم

20-جستحو و شمارش اشرشیا کلای

21-جستجو و شمارش کپک و مخمر

22-شناسایی سالمونلا

23-جستجو و شمارش بیفیدوباکتریوم

24-جستجو و شمارش لاکتوباسیلوس اسیفیلوس