روغن ها از نمونه محصولات غذایی پرمصرف به شمار می روند که استفاده از آن در بسیاری از وعده های غذایی اجتناب ناپذیر است. با توجه به جایگاه روغن در سبد مصرفی خانوار و وجود دیدگاه های مختلف در مورد روغن های مصرفی، افراد را به نوعی سردرگمی در انتخاب یک روغن خوراکی مناسب برای مصرف دچار نموده است. چربی ها و روغن های خوراکی از تریگلیسریدها تشکیل شده اند که اسید چرب های موجود در تریگلیسریدها می توانند شکل ظاهری از لحاظ مایع یا جامد بودن و بحث های تغذیه ای از نظر اشباع و غیر اشباع بودن و نیز مفید یا مضر بودن چربی ها و روغن های خوراکی را تحت تاثیر قرار دهند.

آزمون های قابل انجام چربی ها و روغن ها:

1-اسیدیته و پراکسید
2-آنیزیدین
3-تیوباربیتوریک اسید
4-رطوبت – کارل فیشر
5-چگالی نسبی
6-رنگ-لاویباند
7-ترکیبات قطبی
8-نقطه ذوب – لوله مویین باز، بسته و وایلی
9-باقیمانده صابون
10-پایداری اکسیداتیو-رنسیمت
11-گوگرد
12-ضریب شکست
13-عدد یدی و صابونی
14-کاروتن و کلروفیل
15-مواد غیر قابل صابونی
16-ناخالصی نامحلول در حلال
17-نقطه دود ، اشتعال و آتش
18-کریسمر
19-آزمون تیتر
20-ضریب خاموشی
21-فسفر
22-ویسکوزیته روغن